Chutney di cipolle fermentate con curry e semi di senape

Ingredienti:

• Cipolle dorate
• Mela
• Uvetta bio al naturale
• Semi di senape
• Sale marino integrale
• Curry in polvere
• Salamoia fermentata di crauti (facoltativa)

Procedimento:
La pulizia è il primo fattore importante per la buona riuscita di una fermentazione, quindi pulire bene tutti gli utensili e asciugare con carta assorbente a perdere o con un canovaccio pulito.
Pulire bene frutta e verdura. Io consiglio sempre di usare prodotti biologici, ma se così non fosse, pelare la mela. In ogni caso, per la fermentazione occorre usare frutta e verdura fresche, non appassite né avvizzite; insomma, devono essere belle.
Pulire le cipolle eliminando tutte le parti fibrose e le pellicine, poi tagliare tutto a pezzettini abbastanza piccoli. Fare lo stesso con la mela. Mettere tutto in una terrina e aggiungere il sale: iniziare con un cucchiaino. A parte, sciogliere il curry nella salamoia (se non l’avete, lo aggiungerete in un secondo momento alle cipolle, insieme ai semi di senape).

Ora viene il bello: con le mani (anch’esse super pulite!) massaggiare con vigore frutta e verdure. Lavorare a lungo, deve uscire tanta salamoia, sufficiente per sovrastare il tutto una volta nel barattolo. Aggiungere anche uvetta, senape e curry e continuare a massaggiare per qualche minuto. Assaggiare: devono essere salate, ma non troppo. Se non si sentisse il sale, aggiungerne ancora.
Quando ritenete che sia abbastanza acquoso, inserire tutto nel barattolo e pressare bene con un pressello oppure con le mani, finché il tutto risulta sotto salamoia.

A questo punto dobbiamo fare in modo che per le prossime settimane resti tutto sotto il livello di liquido, poiché la lattofermentazione avviene in assenza di aria. Per farlo ci sono diverse possibilità:

• Usare un sacchetto Ziplock, inserirlo nel barattolo e poi riempirlo d’acqua, così che prenda la forma del barattolo e copra tutta la superficie delle cipolle.
• Usare un pressello per conserve, di quelli per i sottoli.
• Usare un altro barattolo pieno d’acqua come peso (ovviamente dovrà essere leggermente più piccolo per entrare nel vaso di fermentazione).
• Usare un sasso levigato ben pulito, oppure un disco di vetro (tipo fondo di bottiglia levigato) o di legno: ce ne sono di appositi in vendita online.

Coprire il vaso con il suo tappo, senza però avvitarlo: la fermentazione produce gas, che deve uscire, onde far esplodere il vaso! In alternativa, usare un pezzo di stoffa con un elastico.
Riporre tutto il vaso in un luogo abbastanza fresco, lontano dalla luce diretta, con una temperatura abbastanza costante (intorno ai 20° va benissimo).

Dopo almeno una settimana, è possibile assaggiare: da questo momento, quando sono di proprio gusto, è possibile trasferire in vasetti più piccoli, pressare bene per far uscire più salamoia possibile e chiudere bene. In genere ci vogliono almeno 2 settimane, a seconda del clima; io ho aspettato 19 giorni per trasferire nei vasetti. Conservare in frigorifero. Se sono ben chiuse e sotto la salamoia, restano anche più di un anno.