Sfera di erbette di campo

Ingredienti:

• 100 gr di patate bianche schiacciate, 1 fetta per l’impiattamento
• 100 gr di erbette di campo scottate e strizzate (Borraggine, Cicerbite, Ortica etc)
• 100 gr di fave sgusciate
• 10 gr di cipollotto
• 10 gr di prezzemolo
• Sale
• Pepe
• 100 gr di panko
• 100 ml di acqua
• 10 gr di farina
• 50 gr di farina di mais bramata
• 200 gr di Pecorino Toscano DOP semi stagionato (grattugiato)
• 300 ml di latte
• 150 ml di panna fresca
• 10 gr di amido di mais
• 200 gr di fave sgusciate
• 30 gr di olio EVO
• 1 gr di sale
• Erbette spontanee (Terracrepoli, Strigoli, Radicchiello, Lattughino etc)
• Fiori di Malva
• Fiordaliso
• Fiori di borraggine
• Fiori di calendula
• Petali di rosa profumati

Procedimento:
Per la sfera, tagliare finemente le erbette precedentemente cotte e strizzate. Realizzare un battuto di cipollotto e prezzemolo, soffriggere leggermente e mescolare con le verdure e le patate schiacciate. Aggiustare di sale, pepe ed olio. Formare delle palline da circa 50 gr l’una. Mescolare la farina e l’acqua, passare le sfere nella pastella e infine nel panko unito alla farina di mais.
Per la fonduta, portare a bollore il latte e la panna, legare con amido di mais precedentemente sciolto in un po’ di latte. Fuori dal fuoco unire il pecorino grattugiato, riportare sul fuoco e far riprendere calore senza raggiungere il bollore. Passare al minipimer e setacciare con chinois fine.
Per la vellutata, emulsionare le fave cotte e sbucciate in un blender con olio, un goccio di acqua e un pizzico di sale.
Per i coriandoli, battere a coltello alcuni petali di fiore ed un po’ di prezzemolo.
Per l’impiattamento, disporre due cucchiai di vellutata sul fondo di un piatto con il fondo largo, coprire con la fonduta emulsionata. Friggere la sfera in olio ben caldo, posizionare la sfera sul tacco fatto dalla fetta di patata che sarà disposta al centro del piatto. Cospargere di coriandoli, petali ed erbette.