Sauerkraut o crauti

Ingredienti: 

• 1kg Cavolo cappuccio (viola o bianco)
• 30g di sale marino non iodato
• 1 cucchiaio di semi di finocchio (o altri aromi secchi a nostro piacere) 

Procedimento: 

Tagliare il cavolo a fette sottilissime con un coltello o con una mandolina dopo averlo sciacquato. Mettere il cavolo tagliato in una ciotola capiente con il sale e le spezie.
Con le mani pulite andare a massaggiare con forza il cavolo fino a che non lo vediamo cambiare leggermente colore e ammorbidirsi (5-10 minuti). Inizierà piano piano a perdere liquido. Prendiamo un barattolo in grado di contenere tutto il cavolo al suo interno (o più di un barattolo se preferiamo), laviamolo bene e asciughiamo barattolo e coperchio. Mettiamo tutto il contenuto della ciotola nel barattolo premendolo bene con le mani per compattarlo. È importante che il barattolo sia pieno ma che il cavolo non tocchi il coperchio in quanto durante la fermentazione ci sarà un leggero aumento di volume. 

Mettiamo il barattolo in un luogo fresco ma non freddo e lasciamolo riposare per almeno 5 giorni. Dovremmo notare un aumento nel volume dei nostri crauti e anche un cambiamento nel loro colore (soprattutto se usiamo il cavolo viola) da un colore più opaco ad un colore più acceso. Saranno pronti quando, assaggiandoli, saranno aciduli (per via dell’acido lattico e dell’acido acetico prodotti durante la fermentazione) e avranno un odore leggermente fruttato e quasi vinoso. Una volta pronti si mantengono in frigo per mesi, anche se con il tempo perdono piano piano la loro croccantezza. 

NB si possono preparare anche con altre verdure come carote, sedano rapa, cavolfiore, etc. e anche un misto di queste. L’importante è utilizzare sempre tra il 2% e il 3% di sale rispetto al peso delle verdure scelte e tagliarle in maniera che il sale possa facilmente penetrarvi.